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HOME市民チャンネル番組案内カンパイ!!ツマミッケ!!

  • カンパイ!!ツマミッケ!!


    「カンパイ!!ツマミッケ!!」8月18日放送

    BTV:毎週日曜日更新 ①15:03~15:08  ②20:35~20:40

    MRT:毎週水曜日更新 20:54~20:57

    8月18日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、福岡県北九州市にある「鮨 塚本」の店主、塚本弘幸さん。鮨職人が作る「関門海峡たこ」のオツマミとは?

    「カンパイ!!ツマミッケ!!」8月11日放送

    BTV:毎週日曜日更新 ①15:03~15:08  ②20:35~20:40

    MRT:毎週水曜日更新 20:54~20:57

    8月11日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、福岡県北九州市の沖合で獲れる「関門海峡たこ」。たこを知り尽くした漁師、中内豊さんが作るオツマミとは?




    ◇関門海峡たこのオイル焼き

    【材料】

    (2人前)
    たこ(生) 足1本
    ※茹でたこでも代用可能
    白ごま油 大さじ1
    塩 一つまみ
    レモン 1/8カット
    カレー塩 適量
    サニーレタス、大葉 適量

    【レシピ】

    工程1 たこの足を塩揉みしぬめりを洗い流し、たこを沸騰直前のお湯で1分程茹でます。 ※茹でたこの場合、工程1は必要ありません。

    工程2 味を絡みやすくするために断面に凹凸ができる様に5ミリ厚でスライスします。

    工程3 スライスしたたこを、白ごま油、塩で和えます。

    工程4 ガスコンロに網を乗せ、たこのスライスを7〜10秒間ほんのり焼き色がつく程度に焼きます。

    工程5 サニーレタスや大葉にたこを盛り付け、お好みでカレー塩やレモンを添えたら完成です。

    「カンパイ!!ツマミッケ!!」8月4日放送

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    MRT:毎週水曜日更新 20:54~20:57

    8月4日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、「城山ホテル鹿児島」の総料理長が徳重慎一郎(とくしげ しんいちろう)さん。“ホテルと共に歩み続けるシェフ”が作るオツマミは…






    ◆黒豚肉のリエット

    【材料】

    豚バラ肉ブロック(1cm幅にカット)300g
    玉ねぎ(スライス)1/2個分
    エノキ茸(約1cmにカット)1パック
    にんにく(スライス)1かけ
    サラダ油 大さじ1
    塩 小さじ1
    白ワイン 90cc
    焼酎 90cc
    水 材料がひたひたになる位(煮ている間も水分が減ってきたらつぎ足す)

    ドライフルーツ 粗みじん切り 適量
    カシュナッツ 粗みじん切り 適量
    パセリ 粗みじん切り 適量

    パン(バケットなど)適量
    レモン(くし切り) 適量

    【レシピ】

    工程1 鍋にサラダ油をひき、中火で豚バラ肉に両面焼き目がつくまで焼き、さらに玉ねぎ・エノキ茸・塩を加え、野菜がしんなりするまで炒めます。

    工程2 白ワイン・焼酎・水を加え、蓋をして弱火で1時間程煮て、肉が柔らかくなったらザルにあげて煮汁と分けます。

    工程3 煮汁はボールに移し冷蔵庫で冷まします。ザルにあげた肉は粗熱が取れたら指でほぐします。

    工程4 冷やした煮汁とほぐした肉・ドライフルーツ・ナッツ・パセリを混ぜ合わせます。

    工程5 空気を抜きながら器に詰めて冷蔵庫で冷やしたら完成です。

    「カンパイ!!ツマミッケ!!」7月28日放送

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    7月28日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、城山ホテル鹿児島のフランス料理店「ル・シエル」。料理長の坂本和馬さんがつくる黒豚のフレンチオツマミとは?




    ◆黒豚のステーキ 焦がしバターソース

    【材料】

    (2人前)
    豚肩ロース(とんかつ用)2枚
    塩・胡椒 少々
    小麦粉 適量
    タイムなどのハーブ
    バター 80g
    焼酎 20cc
    ポン酢 20cc
    にんにく 1かけ
    生姜 10g
    かつお節 少々

    アボカド 1/2個
    ごま油 10cc
    花穂じそ 適量

    【レシピ】

    工程1 豚肩ロース肉に塩・胡椒をし、全体に小麦粉をまぶします。

    工程2 フライパンに油とにんにくを入れてから中火にかけ、香りが出てきたら、豚肩ロース肉とタイムとバターを入れます。

    工程3 バターが溶け込んだ油を、肉にかけながら両面を焼きます。

    工程4 別の鍋に、バター30gをこげ茶色になるまで中火で熱し、焼酎・生姜・かつお節・ポン酢を入れて混ぜたらすぐに火を止めます。

    工程5 豚肩ロース肉を一口大にカットし、ごま油で和えたアボカドと盛り付け、工程4のソースをかけたら完成です。

    「カンパイ!!ツマミッケ!!」7月21日放送

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    MRT:毎週水曜日更新 20:54~20:57

    7月21日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、鹿児島市のとんかつ店「丸一」の店主、武 良章さん。とんかつ一筋36年の料理人が作る黒豚のオツマミとは?



    ◇季節野菜の黒豚串カツ

    【材料】

    (2人前)
    豚ロース(薄切り)4枚
    小玉ねぎ 2個
    オクラ 2本
    塩 少々
    胡椒 少々

    小麦粉 適量
    パン粉 適量
    卵 1個

    【レシピ】

    工程1 豚ロース肉を包丁の裏側で叩きます。

    工程2 小玉ねぎやオクラなど、季節の野菜を豚ロース肉で巻きます。

    工程3 工程2に塩・胡椒して、串を2本間隔をあけて刺し、小麦粉、卵、パン粉の順に衣着けします。

    工程4 串ごと160〜170℃に熱した油で3~4分ほど揚げます。

    工程5 串と串の間を半分にカットし、盛り付けたら完成です。

    「カンパイ!!ツマミッケ!!」7月14日放送

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    7月14日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、鹿児島の郷土料理店「さつま路」の料理長、地頭所 信行さんが作るのは、あの西郷隆盛も愛した黒豚のオツマミ!


    ◆からし黒豚

    【材料】

    2人前)
    黒豚三枚肉 250g
    大根 1/10本
    人参 1/10本
    玉ねぎ 1/2個
    焼酎 180cc
    水 500cc
    酢 180cc
    からし 50g

    【A】
    みりん 180cc
    濃口醤油 180cc
    にんにく 少々
    しょうが 30g

    【レシピ】

    工程1 豚の三枚肉を角切りにしフライパンで強火で両面に焼き目を付けます。

    工程2 豚肉と、皮を残してざく切りにした大根、人参、玉ねぎを鍋に入れ、水と焼酎を注いで、肉が柔らかくなるまで弱火で2時間煮ます。

    工程3 鍋の煮汁を捨て、豚肉のアクを流水で洗った後、【A】の調味料を鍋に入れ、強火で煮込みます。

    工程4 冷ました煮汁を180cc取り出し、そこに酢180ccを混ぜます。

    工程5 肉の表面にからしを塗って、工程4のタレに漬け込み、冷蔵庫で3〜5日寝かせたら完成です。

    「カンパイ!!ツマミッケ!!」7月7日放送

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    7月7日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、鹿児島県伊佐市の山奥で放牧される黒豚。生産者の沖田 大作さんが作るのは自慢の黒豚を使った伝統のオツマミ。




    ◆黒豚しゃぶしゃぶ 冷製味噌ポン酢仕立て

    【材料】

    (2人前)
    豚ロース(しゃぶしゃぶ用)300g
    干し椎茸 中 4〜5枚
    椎茸の戻し汁400cc
    味噌 大さじ2
    濃口醤油 大さじ2
    みりん 大さじ2
    酢 大さじ2
    焼酎 大さじ1

    【レシピ】

    工程1 400ccの水に干し椎茸を入れ一晩冷蔵庫に保管しダシ汁を取ります。

    工程2 沸騰したお湯で豚肉をさっと茹で氷水に漬け、ざるに上げ水分を取ります。

    工程3 椎茸のダシ汁に味噌を溶き、濃口醤油、みりん、焼酎を入れ火にかけます。

    工程4 沸騰直前に火を止めてから、最後に酢を入れます。

    工程5 きゅうりやレタスなどを添え豚肉を盛り付け、上から味噌だれをかけたら完成です。

    「カンパイ!!ツマミッケ!!」6月30日放送

    BTV:毎週日曜日更新 ①15:03~15:08  ②20:35~20:40

    MRT:毎週水曜日更新 20:54~20:57

    6月30日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、大分市の日本料理店「裏舌鼓」のオーナーシェフ、中園彰三さん。和の料理人が作る原木椎茸オツマミとは?





    ◆原木椎茸の海老しんじょう

    【材料】

    (2人前)
    生椎茸 4枚
    ぶど海老(小海老) 200g
    小麦粉 15g
    片栗粉 15g
    はんぺん 1/4枚
    大葉 5枚
    玉葱 1/2個
    塩 少々
    薄口醤油 少々
    揚げ油 適量

    【レシピ】

    工程1 小海老を包丁で細かく叩き、すり身状にします。

    工程2 玉葱をみじん切りにして水にさらして手で絞ります。

    工程3 工程1、2に刻んだ大葉とはんぺんを入れ、塩と薄口醤油を加え味を整え混ぜ合わせます

    工程4 椎茸の石づきを取り、内側に片栗粉を付け、工程3を詰めます。

    工程5 小麦粉を全体にまぶして170度の油で揚げたら完成です。

    「カンパイ!!ツマミッケ!!」6月23日放送

    BTV:毎週日曜日更新 ①15:03~15:08  ②20:35~20:40

    MRT:毎週水曜日更新 20:54~20:57

    6月23日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、大分県別府市のイタリアンレストラン「オット・エ・セッテ」のオーナーシェフ、梯哲哉さんが作るのは、原木椎茸のイタリアンオツマミ。


    ◆原木椎茸のアワビもどき

    【材料】

    (2人前)
    生椎茸 200g
    塩麹 20g
    オリーブオイル 大さじ2
    卵(Sサイズ) 2個
    塩 少々
    酢 少々
    オレンジ 1/2個
    小ネギ 少々

    【レシピ】

    工程1 椎茸をスライスし塩麹を全体にまぶします。

    工程2 フライパンにオリーブオイルを敷き、椎茸を弱火で軽く焦げ目がつくまで焼きます。

    工程3 半熟卵を作る(沸騰したお湯に塩と酢を少し入れ5分茹でたら取り上げて常温で粗熱を取る)

    工程4 椎茸をお皿に盛りつけ、殻をむいた半熟卵を横に添えます。

    工程5 オレンジを添え、椎茸にネギを振りかけたら完成です。

    「カンパイ!!ツマミッケ!!」6月16日放送

    BTV:毎週日曜日更新 ①15:03~15:08  ②20:35~20:40

    MRT:毎週水曜日更新 20:54~20:57

    6月16日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、大分の郷土料理研究家、神谷禎恵さん。大分を代表する食材、椎茸を愛してやまない彼女が作るのは椎茸の郷土料理オツマミ。



    ◆原木椎茸のからし漬け

    【材料】

    (2人前)
    乾燥椎茸 150g
    椎茸の戻し汁 500cc
    酒 大さじ2
    みりん 大さじ1
    砂糖 大さじ2
    薄口醤油 大さじ3
    オイスターソース 小さじ1
    白ごま油 小さじ1
    唐辛子 少々
    からし 少々

    【レシピ】

    工程1 乾燥椎茸を水につけ、冷蔵庫に入れ一晩戻す。

    工程2 鍋に戻し汁といしずきを取った椎茸を入れ、砂糖、みりん、酒、薄口醤油で味付けをし煮る。

    工程3 煮汁が半分になったら唐辛子、白ごま油、オイスターソースを入れ落し蓋をしてさらに煮汁がなくなるまで煮る。

    工程4 冷ました椎茸をお好みの大きさにスライスする。

    工程5 和がらしを煮汁で溶かし、椎茸に混ぜ合わせたら完成です。

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