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9月15日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、沖縄県沖縄市の料理研究家、新崎亜子さん。結婚を機に埼玉から移住してきた新崎さんが作るのは、母としての想いの詰まったやさしいゴーヤーオツマミ。

◆　ゴーヤとなすの薬膳みそ炒め

【材料】
（2人前)
ゴーヤ 70g（中1/2本）
茄子 70g
あつ揚げ 100g（1/2個分）
豚ロース薄切り 60g（3枚）
おろしニンニク 1かけ分
おろしショウガ 1かけ分
オリーブオイル（炒め油）大さじ2
コショウ少々、糸唐辛子少々

A
薬膳みそ（合わせ味噌でも代用可）大さじ1
みりん 大さじ1
日本酒 大さじ1
黒糖 小さじ2

【レシピ】

工程１　Aの調味料、みそ、みりん、日本酒、黒糖を合わせておきます。

工程２　ゴーヤを縦半分に切り種とワタを取り、5〜6ミリに薄切り、茄子は1センチの輪切り、豚肉は一口サイズに切ります。

工程３　フライパンにオリーブオイル、おろしニンニク、おろしショウガを入れて香りがでるまで弱火で加熱します。

工程４　中〜強火にして豚肉を炒め、更にゴーヤ、茄子、あつ揚げを炒めます。

工程５　蓋をして中火で1分加熱したら、合わせ調味料を加え全体になじませます。こしょうで味をととのえ、器に盛り糸唐辛子をのせたら完成です。

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9月8日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、沖縄県を代表する食材「ゴーヤー」。沖縄本島南部に位置する八重瀬町の農家、上地聡さんが作るのはゴーヤー生産者ならではのこだわりのオツマミ。

◇　ゴーヤとなすの薬膳みそ炒め

【材料】

（2人前)
ゴーヤ 70g（中1/2本）
茄子 70g
あつ揚げ 100g（1/2個分）
豚ロース薄切り 60g（3枚）
おろしニンニク 1かけ分
おろしショウガ 1かけ分
オリーブオイル（炒め油）大さじ2

コショウ少々、糸唐辛子少々

A
薬膳みそ（合わせ味噌でも代用可）大さじ1
みりん 大さじ1
日本酒 大さじ1
黒糖 小さじ2

【レシピ】

工程１　Aの調味料、みそ、みりん、日本酒、黒糖を合わせておきます。

工程２　ゴーヤを縦半分に切り種とワタを取り、5〜6ミリに薄切り、茄子は1センチの輪切り、豚肉は一口サイズに切ります。

工程３　フライパンにオリーブオイル、おろしニンニク、おろしショウガを入れて香りがでるまで弱火で加熱します。

工程４　中〜強火にして豚肉を炒め、更にゴーヤ、茄子、あつ揚げを炒めます。

工程５　蓋をして中火で1分加熱したら、合わせ調味料を加え全体になじませます。こしょうで味をととのえ、器に盛り糸唐辛子をのせたら完成です。

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9月1日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、福岡県北九州市の台湾レストラン「麗白」のオーナーシェフ、張　玉輝さん。台湾料理の一流シェフが作るオツマミとは？

◇ゴーヤのごま和え

【材料】

（2人前)
ゴーヤ1/2本
白ごま 大さじ1
めんつゆ 大さじ2
ラー油 適量
かつお節 適量

【レシピ】

工程１　ゴーヤを縦切り半分にしスプーンで種とワタを除き、5ミリ程にスライスします。

工程２　沸騰したお湯で30秒〜1分程茹でます。

工程３　茹でたゴーヤを氷水の中で締め、ザルで水切りします。

工程４　ボールにめんつゆ、白ごま、ラー油を入れてゴーヤを和えます。

工程５　器に盛りつけかつお節をまぶしたら出来上がりです。

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8月25日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、福岡県北九州市のフレンチレストラン「ビストロ・ド・シュマン」。店主の岡本雅彦さんが作るのは「関門海峡たこ」のフレンチオツマミ。

◇関門海峡たこのテリーヌ

【材料】

（２人前）
たこ（生もしくわ茹でたこ） 足1本
香味野菜（玉ねぎ1/6、セロリ1/6、にんじん4cm）
塩 小さじ1

トマト 小1個
モッツァレラチーズ トマトと同量
アンチョビ 1本
塩、ブラックペッパー 少々

アボカド1/8
レモン1/16
塩、ブラックペッパー 少々

バジル 1枚

【レシピ】

工程１　たこを塩もみし、ぬめりを洗い流します。
※茹でたこの場合、工程1は必要ありません。

工程２　たこが浸かるくらいの水を沸騰させ、薄切りにした香味野菜、塩、たこを入れ弱火で1時間半から2時間茹でます。

工程３　トマト、モッツァレラチーズを2cm角にカットし、刻んだアンチョビ、塩、ブラックペッパーで和えてソースを作ります。

工程４　茹で上がったたこを一口大にカットし、1cm角のアボカド、レモンの絞り汁、塩、ブラックペッパーで和え、ラップでしっかりと包み冷蔵庫で1時間ほど冷やします。

工程５　たこのゼラチンで固まったテリーヌをカットしてお皿に盛り、ソースとバジルを添えて完成です。

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8月18日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、福岡県北九州市にある「鮨 塚本」の店主、塚本弘幸さん。鮨職人が作る「関門海峡たこ」のオツマミとは？

◇関門海峡たこの桜煮

【材料】

（２人前）
たこ（生） 足1本
※茹でたこでも代用可能
芋焼酎 400cc
濃口しょうゆ 大さじ1
みりん 大さじ1
大根 3cm厚の輪切り
わさび 少々
すだち 1/2

【レシピ】

工程１　たこの足を塩揉みし、ぬめりを洗い流します。
※茹でたこの場合、工程1は必要ありません。

工程２　鍋にたこを並べて、ひたひたになる位の焼酎を注ぎ、濃口しょうゆ、みりんを加えて煮立たせた後、落し蓋をし弱火で煮込みます。

工程３　大根の皮を剥き、十字に４等分に切ります。

工程４　30分程、たこのみを煮込んだ後、大根を加えて落し蓋をし更に1時間弱火で煮込みます。

工程５　たこを一口大に切り、大根と共にお皿に盛り付け、お好みでわさび、すだちを添えて完成です。

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8月11日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、福岡県北九州市の沖合で獲れる「関門海峡たこ」。たこを知り尽くした漁師、中内豊さんが作るオツマミとは？

◇関門海峡たこのオイル焼き

【材料】

（２人前）
たこ（生） 足1本
※茹でたこでも代用可能
白ごま油 大さじ1
塩 一つまみ
レモン 1/8カット
カレー塩 適量
サニーレタス、大葉　適量

【レシピ】

工程１　たこの足を塩揉みしぬめりを洗い流し、たこを沸騰直前のお湯で1分程茹でます。 ※茹でたこの場合、工程1は必要ありません。

工程２　味を絡みやすくするために断面に凹凸ができる様に5ミリ厚でスライスします。

工程３　スライスしたたこを、白ごま油、塩で和えます。

工程４　ガスコンロに網を乗せ、たこのスライスを7〜10秒間ほんのり焼き色がつく程度に焼きます。

工程５　サニーレタスや大葉にたこを盛り付け、お好みでカレー塩やレモンを添えたら完成です。

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8月4日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、「城山ホテル鹿児島」の総料理長が徳重慎一郎（とくしげ しんいちろう）さん。“ホテルと共に歩み続けるシェフ”が作るオツマミは…

◆黒豚肉のリエット

【材料】

豚バラ肉ブロック（1cm幅にカット）300g
玉ねぎ（スライス）1/2個分
エノキ茸（約１cmにカット）１パック
にんにく（スライス）1かけ
サラダ油　大さじ1
塩　小さじ1
白ワイン　90cc
焼酎　90cc
水　材料がひたひたになる位（煮ている間も水分が減ってきたらつぎ足す）

ドライフルーツ　粗みじん切り　適量
カシュナッツ　粗みじん切り　適量
パセリ　粗みじん切り　適量

パン（バケットなど）適量
レモン（くし切り）　適量

【レシピ】

工程１　鍋にサラダ油をひき、中火で豚バラ肉に両面焼き目がつくまで焼き、さらに玉ねぎ・エノキ茸・塩を加え、野菜がしんなりするまで炒めます。

工程２　白ワイン・焼酎・水を加え、蓋をして弱火で１時間程煮て、肉が柔らかくなったらザルにあげて煮汁と分けます。

工程３　煮汁はボールに移し冷蔵庫で冷まします。ザルにあげた肉は粗熱が取れたら指でほぐします。

工程４　冷やした煮汁とほぐした肉・ドライフルーツ・ナッツ・パセリを混ぜ合わせます。

工程５　空気を抜きながら器に詰めて冷蔵庫で冷やしたら完成です。

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7月28日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、城山ホテル鹿児島のフランス料理店「ル・シエル」。料理長の坂本和馬さんがつくる黒豚のフレンチオツマミとは？

◆黒豚のステーキ　焦がしバターソース

【材料】

（２人前）
豚肩ロース（とんかつ用）2枚
塩・胡椒　少々
小麦粉　適量
タイムなどのハーブ
バター　80g
焼酎　20cc
ポン酢　20cc
にんにく　1かけ
生姜　10g
かつお節　少々

アボカド　1/2個
ごま油　10cc
花穂じそ　適量

【レシピ】

工程１　豚肩ロース肉に塩・胡椒をし、全体に小麦粉をまぶします。

工程２　フライパンに油とにんにくを入れてから中火にかけ、香りが出てきたら、豚肩ロース肉とタイムとバターを入れます。

工程３　バターが溶け込んだ油を、肉にかけながら両面を焼きます。

工程４　別の鍋に、バター30gをこげ茶色になるまで中火で熱し、焼酎・生姜・かつお節・ポン酢を入れて混ぜたらすぐに火を止めます。

工程５　豚肩ロース肉を一口大にカットし、ごま油で和えたアボカドと盛り付け、工程4のソースをかけたら完成です。

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7月21日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、鹿児島市のとんかつ店「丸一」の店主、武　良章さん。とんかつ一筋３６年の料理人が作る黒豚のオツマミとは？

◇季節野菜の黒豚串カツ

【材料】

（２人前）
豚ロース（薄切り）4枚
小玉ねぎ　2個
オクラ　2本
塩　少々
胡椒　少々

小麦粉　適量
パン粉　適量
卵　1個

【レシピ】

工程１　豚ロース肉を包丁の裏側で叩きます。

工程２　小玉ねぎやオクラなど、季節の野菜を豚ロース肉で巻きます。

工程３　工程２に塩・胡椒して、串を２本間隔をあけて刺し、小麦粉、卵、パン粉の順に衣着けします。

工程４　串ごと160〜170℃に熱した油で3~4分ほど揚げます。

工程５　串と串の間を半分にカットし、盛り付けたら完成です。

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7月14日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、鹿児島の郷土料理店「さつま路」の料理長、地頭所　信行さんが作るのは、あの西郷隆盛も愛した黒豚のオツマミ！

◆からし黒豚

【材料】

２人前）
黒豚三枚肉　250g
大根　1/10本
人参　1/10本
玉ねぎ　1/2個
焼酎　180cc
水　500cc
酢　180cc
からし　50g

【A】
みりん　180cc
濃口醤油　180cc
にんにく　少々
しょうが　30g

【レシピ】

工程１　豚の三枚肉を角切りにしフライパンで強火で両面に焼き目を付けます。

工程２　豚肉と、皮を残してざく切りにした大根、人参、玉ねぎを鍋に入れ、水と焼酎を注いで、肉が柔らかくなるまで弱火で２時間煮ます。

工程３　鍋の煮汁を捨て、豚肉のアクを流水で洗った後、【A】の調味料を鍋に入れ、強火で煮込みます。

工程４　冷ました煮汁を180cc取り出し、そこに酢180ccを混ぜます。

工程５　肉の表面にからしを塗って、工程4のタレに漬け込み、冷蔵庫で３〜５日寝かせたら完成です。