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11月24日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、宮崎県宮崎市の鶏料理店「鳥炭火　太一」の店長、鮫島彰太さん。宮崎の地鶏を知り尽くした料理人が作るモッツァレラチーズのオツマミとは？

◇モッツァレラチーズとネギささみ

【材料】

（２人前）
モッツァレラチーズ 1／2個（50g）
ささみ 1本
小ねぎ 6〜7本

合わせ調味料
醤油 50cc
酢 15cc
ゴマ油 10cc
おろしにんにく 小さじ1
砂糖 10g

唐辛子

【レシピ】

工程１　ささみの筋を取り除き、沸いたお湯に入れ沸騰したらすぐに火を止め、蓋をして5分程おき、ゆっくり火を通します。

工程２　調味料をボールに入れて合わせておきます。

工程３　モッツァレラチーズとささみを食べやすい大きさに手でちぎり、工程2のボールの中に入れます。

工程４　小ねぎを3cm幅に切り、ボールの中に入れ和えます。

工程５　器に盛り付けて唐辛子をかければ完成です。

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11月17日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、宮崎県小林市のフレンチレストラン「ここやっど小林」のオーナーシェフ、地井潤さん。大使館の公邸料理人として世界各国で腕を振るってきた地井さんが作るモッツァレラチーズのオツマミとは？

◆モッツァレラチーズのフレンチオツマミ

【食材】

（2人前)
モッツァレラチーズ 1/2個（50g） ← 余分な水分をペーパーで除き、1cm厚で3枚にカットしておく
豚ロース 70g
焼酎 50cc
塩コショウ 少々
プチトマト 1個 ←4枚のスライスにしておく

卵 1個

お好みソース 適量
辛子 適量
マヨネーズ 大さじ1
ケチャップ 小さじ1

バジル 適量

【レシピ】

工程１　豚ロース肉の筋を切り、塩コショウと、焼酎をふりかけ15分間程おきます。

工程２　大きめのフライパンに油をひき、中火で豚ロース肉の両面に焼き色がつく程度に焼きます。

工程３　同じフライパンでモッツァレラチーズ1枚を、周りが茶色になるまでカリッと焼き、その上に豚ロース肉、モッツァレラチーズ1枚、トマトのスライスの順番でのせ、蓋をして1分程蒸し焼きにします。

工程４　同じフライパンで半熟の目玉焼きを作り、工程3を裏返して上にのせた後、更に全体をひっくり返します。

工程５　辛子、マヨネーズ、ケチャップ、お好みソースを塗りかけ、器にのせたら完成です。

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11月10日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、宮崎県小林市にある「大和ファーム」の代表、大窪和利さん。フランスのチーズ協会正会員の大窪さんが作るのはモッツァレラチーズ。世界が認めたチーズ生産者が作るオツマミとは？

◆　モッツァレラチーズの彩りマリネ

【材料】

（２人前）
モッツァレラチーズ 1個（100g）

プチトマト、バジル、葉野菜等 適量

パッションフルーツ、ぶどう、イチジク、柑橘系などの季節の果物 適量

マリネ液A
柚子、オレンジなど柑橘系の果汁 大さじ3
塩コショウ 少々
オリーブオイル 大さじ1

【レシピ】

工程１　モッツァレラチーズを、40度のぬるま湯に5分程つけて常温にします

工程２　野菜とフルーツを食べやすい大きさにカットしボールに入れます。

工程３　ボールに柑橘の果汁を絞ります。

工程４　工程1のモッツァレラチーズを手で一口大にちぎりボールに入れます。

工程５　オリーブオイル、塩コショウで味をつけ器に盛り付けたら完成です。

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11月3日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、佐賀県白石町のレンコン農家、田島貴広さん一家は、休日、家族そろってバーベキュー。作るのはレンコンの旨さを知り尽くした生産者ならではのオツマミ。

◆　レンコンの素揚げ煮

【材料】

２人前）
レンコン 中1個
ごぼう 1/3本
人参 中1/2本
里芋 中2個
干し椎茸 2〜3枚（戻しておく）
鶏もも肉 100g

調味料A
水1カップ
椎茸の戻し汁
焼酎 大さじ2
醤油 大さじ3
みりん 大さじ2
砂糖 大さじ1〜2

揚げ油 適量

【レシピ】

工程１　レンコン、ごぼう、人参、里芋は皮を剥き乱切りし、戻した椎茸は4等分、鶏もも肉は一口大に切ります。

工程２　レンコン、ごぼう、人参、里芋をそれぞれ油で素揚げします。

工程３　別の鍋に油を熱し、鶏肉を両面に焼き色がつくまで炒め、素揚げした根菜と椎茸を加えます。

工程４　調味料Aを加え、蓋をして中火で10分ほど煮込みます。

工程５　火を止めて冷めるまで待ち、味が馴染んだら器に盛り付けて完成です。

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10月27日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、佐賀市のチャイニーズレストラン「シャンリー」の料理長、立岡池敏さん。彼の師匠は、日本に四川料理を広めた伝説の料理人、陳建民。そんな料理人が作るレンコンの本格中華オツマミとは？

◇レンコンシュウマイ

【材料】

（２人前6個分）
豚ミンチ 100g
レンコン 50g（皮をむき5mmの角切り）
片栗粉 大さじ1強
シュウマイの皮 6枚

調味料A
日本酒 小さじ1/2
オイスターソース 小さじ1/2
塩 小さじ1/4
砂糖 小さじ1弱
コショウ 少々

【レシピ】

工程１　レンコンの角切りを1分間下茹でし、ペーパーで水気をとり冷まし、片栗粉をまぶしておきます。（2/3は具の中に、1/3は飾りになります）

工程２　豚ミンチに調味料Aを入れてしっかり混ぜます。

工程３　工程1のレンコンの2/3を加えしっかり混ぜ、6等分にしておきます。

工程４　工程3の具を丸めシュウマイの皮で包み、工程1のレンコンの1/3を上に飾ります。

工程５　蒸し器で約10分強火で蒸し、器に盛り付けたら完成です。
（電子レンジの場合は、シュウマイの皮に少々水をかけ、ふんわりとラップをして800wで5分加熱した後、ラップをしたままさらに5分間蒸らします）

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10月20日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、佐賀県佐賀市の和食店「夢咲屋」の料理人、河井澄さん。根っからの料理好きという和食の料理人が作るのはレンコンを使ったカンタンオツマミ！

◇レンコンのマヨ味噌田楽

【材料】

（２人前）
レンコン 200g

赤味噌、白味噌 それぞれ25gずつ

マヨネーズ 13g×2セット
砂糖 15g×2セット

黒ごま、白ごま 適量

【レシピ】

工程１　レンコンの皮を剥き、鍋で水の状態から茹でます。（沸騰後10〜15分）

工程２　工程1のレンコンを1cmの輪切りにし、水分を拭き取ります。

工程３　ボウルに赤味噌を入れて、マヨネーズ、砂糖を加えて混ぜます。
白味噌も同様に混ぜます。

工程４　レンコンに串を刺し、赤、白のマヨ味噌をそれぞれにスプーンで塗り広げ、黒ごま、白ごまを適量散らします。

工程５　オーブントースターで3〜4分焼き色がつくまで焼き、器に盛り付けたら完成です。

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10月13日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、佐賀県佐賀市の天ぷら専門店「千鳥」の店主、平川知裕さんが作るのは、天ぷら職人の技が光るレンコンのオツマミ。そのお味は？

◇　れんこんのはさみ揚げ

【材料】

２人前）
れんこん 2cm幅（5mm厚のスライスを4枚）

れんこん（すりおろし用）40g程
ホタテ 1個（8等分に角切り）
エビ 1尾（5〜6等分）
アボカド 1/4個（1cm角）
マヨネーズ 大さじ1
片栗粉 大さじ1強
塩 少々

天ぷら衣（卵黄 1、水 200cc、薄力粉 100g、焼酎 少々）

【レシピ】

工程１　れんこんを皮のまますりおろして、ざるで水分をきります。

工程２　工程1に、マヨネーズ、片栗粉、塩少々を入れてよく混ぜた後、ホタテ、エビ、アボカドを加えて、潰れないようにさっくりと混ぜます。

工程３　具が剥がれない様にするため、スライスしたれんこん4枚に薄力粉をうすくつけ、工程2の具を半分ずつ挟み、更に全体に薄く薄力粉をつけます。

工程４　工程3に混ぜ合わせておいた天ぷら衣をつけ、170度の油で2〜3分程あげます。

工程５　お皿に上げキッチンペーパーをかぶせ1分間余熱を通した後、4等分にカットし器に盛り付けたら完成です。

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10月6日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、粘土質な土壌で作られ、全国屈指の高品質といわれる佐賀県白石町のレンコン。生産者の田島貴広さんが作る焼酎に合うレンコンオツマミとは？

◇　れんこんの青のり和え

（2人前)
れんこん 150g
青のり 適量

A
薄口しょうゆ 小さじ4
酢 小さじ2
みりん 小さじ2
砂糖 小さじ2

【レシピ】

工程１　れんこんの皮をむき、2〜3mmの薄切りにします。

工程２　沸騰したお湯に薄切りにしたれんこんを5秒ほど、さっと湯通します。

工程３　ザルに上げ水気を切ります。

工程４　Aの調味料をボールに合わせ工程3のれんこんを加えます。

工程５　最後に青のりを加えて和え、器に盛り付けたら完成です。

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9月29日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、沖縄県那覇市にある「うりずん」は、1972年の本土復帰の年に創業した琉球料理の店。琉球料理を知り尽くしたお店ならではのゴーヤーのオツマミとは？

◆　ゴーヤーの肉詰め

【材料】

2人前)
ゴーヤー 1/2本
A.
豚ひき肉 80g
玉ねぎ　中1/4個　みじん切り
パン粉 大さじ1
片栗粉 大さじ1
卵黄1個分
鰹だし顆粒 小さじ1
醤油少々
塩少々

【レシピ】

工程１　ゴーヤーを1センチ程の輪切りにして種とワタを取ります。

工程２　ゴーヤーの内側に片栗粉をまぶしておきます。

工程３　Aをフライパンで火が通るまで炒めます。

工程４　3の粗熱がとれたら、卵黄、鰹だし、醤油、塩を加えて混ぜます。

工程５　油をひいたフライパンにゴーヤーを並べ、4のひき肉を詰めて両面焼いたら出来上がりです。

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9月22日の「カンパイ!!ツマミッケ!!」は、沖縄県那覇市にある「浮島ガーデン」。世界各国のベジタリアンが訪れるこの店の店主、玉置裕也さんが作るのは、ゴーヤーの味と魅力を最大限に引き出したオツマミ。

◆　焼きゴーヤのマリネ

【材料】
（2人前)
ゴーヤ 1/2本
ドラゴンフルーツ 1/6
きゅうり 1/6
パプリカ 1/6
A.
ヨーグルト 大さじ2
塩麹 小さじ2
砂糖 大さじ1
レモン1/8カット
オリーブオイル小さじ2
塩胡椒 少々
ミント適量

【レシピ】

工程１　ゴーヤを筒状にカットし種とワタを除き1センチ幅に切ります。

工程２　ゴーヤの表面にオリーブオイルと塩少々をふります。

工程３　コンロに網を置き、弱〜中火で両面に焦げ目がつく程度に焼きます。（フライパンでも可能）

工程４　ゴーヤの粗熱がとれたら、他の野菜も全て1センチの角切りにします。

工程５　Aのマリネ液を混ぜ、4とミントで和え器に盛りつけたら完成です。